品味高山茶的“鮮活回甘”

阿裡山位於台灣嘉義縣，但實際上阿里山茶並不只是一座山，而是特定範圍的統稱，正確說法應是“阿裡山區”。一首《高山青》唱紅了阿裡山風景區，尤其是大陸游客，常常對這裡向往不已。同時，這裡也是享譽兩岸的茶產區，所產的阿裡山高山茶可說是台灣高山茶的代表作。

　　何謂高山茶

　　提起台灣茶葉，高山茶往往是第一個印像，但是為什麼有高山茶這個名稱？何謂高山茶呢？

　　以產自海拔較高的山區的茶來定義高山茶，是目前比較沒有歧見的說法。在高度上，雖有業者是以海拔800米或1400米開始算起，但大體而言，仍以生長於海拔1000米以上茶園所產制的茶葉為主流共識。至於台灣現有種植茶樹的高度，是以海拔2600米為上限。不過高山茶一詞也經常套用於產制高山，但產地名氣不大，或少數產區不足海拔1000米，但位居高地河谷，且富有高山氣的優質茶葉。

　　所以高山茶並非專指某地生產的茶葉，而僅是與平地茶相對的一個概念名詞，但是高山出好茶卻是不爭的事實。

　　上帝賦予台灣種植高山茶的自然環境，可謂“得天獨厚”。在全島約36000平方公裡的面積內，超越100米等高線區域的面積約占68。7％，500米等高線以上的山區面積約占45。2％，真的是處處是“高山”。而台灣的高山茶園，又多是從舊有的林班地、竹林地開墾而來，地力豐沛，含有大量有機質，適合茶樹發育。如果又是日照充足，降雨量平均的區域，更是種茶植茶的最佳地點。

　　以質取勝的發展之道

　　台灣高山茶與鐵觀音同屬於烏龍茶，是矮腳烏龍的一種。100多年前，矮腳烏龍由大陸移植到了台灣鹿谷，慢慢地往高山發展。如今，隨著阿裡山的名氣，阿裡山的高山茶被更多的人所知道，其獨特的地理環境也造就了高山好茶。經過改良後的高山茶，在色、香、味、回甘上別具一格。

　　台灣茶在制作和阿里山高山茶管理上都有自己獨特的方式。台灣嘉義縣阿裡山茶業協會會長薛文鎰說：“曾經有人將台灣茶種帶到了越南，請同樣的師傅管理和制作，但品質卻無法與台灣生長的茶種媲美。所以，高山的生產環境是十分重要的。其次在采摘上，台灣茶要求全手工采摘，采一心兩葉，連枝葉一起，以保證它的完整性。”

　　怎樣的高山茶算是好茶呢？薛文鎰表示，台灣茶講究的是“鮮活回甘”。葉子越紅則表示發酵得越重，台灣高山茶以發酵程度30%為最佳。香氣上大概可分三大類，為花香、果香和熟果香，其中以花香最好。湯色呈金黃帶蜜綠且泛油光，滋味要水中帶香，葉底留香。

　 “大陸重香氣，台灣重回甘。”薛文鎰說，“茶梗中的一些成分能使茶湯的回甘更好，這也是為什麼台灣茶保留一部分茶梗的原因。所謂微苦生津，微澀生甘。越喝越甘，越冷越香，才是真正台灣茶的本色。”

　　高山茶如何泡

　　阿裡山高山茶可說是台灣高山茶最頂級的茶品，在市場上相當搶手。尤其是阿裡山茶競賽茶，常在得獎名單公布沒多久就全賣光，售價從6000元起跳，要在市面上買到得獎阿裡山茶還得靠點運氣。

　　此外值得一提的是，阿裡山茶中包括一種珠露茶，也相當受歡迎。

　　行於阿裡山山區的大小公路，放眼望去都是遍野油綠的茶園風光，近十多年來，茶已成為阿裡山地區最大宗的經濟作物。茶種以烏龍、金萱為主。

　　阿裡山高山茶外形美觀整潔，色澤墨綠有光澤。阿裡山高山茶因產地不同，衝泡後各具獨特的清香、茶香、果香、焦糖香等味道。想要品出這樣的味道，泡法很重要。

　　一、沸水燙洗阿里山烏龍茶茶具：先用沸騰的開水衝入茶壺淨洗預熱，再倒入公道杯內，然後依次倒入品茗杯、聞香杯內淨洗預熱。

　　二、茶葉置量：置入茶壺容量的六分之一至五分之一，依個人濃度喜好而定。

　　三、茶洗溫潤泡：先用沸騰的開水衝泡茶葉（茶洗），迅速倒入公道杯內，再次溫潤淨洗，公道杯，品茗杯，聞香杯。一般初泡（茶洗）的茶湯，色香味都尚未出來，若非有機種植茶葉，不建議喝。

　　四、衝泡：衝入沸騰的開水，第一泡約55秒，第二泡約50秒，第三泡約65秒，第四泡約90秒，第五泡約120秒，第六泡約160秒。依個人濃淡喜好而增減時間。如是嫩芽茶葉，浸泡開湯時間可提早10-15秒。

　　五、聞香品茶：掀起杯蓋輕輕搖晃兩下，或用聞香杯，靠近鼻子輕輕吸氣，會有一股清純的茶蜜香，喝上一口，茶湯柔滑，順口不澀，喉韻回甘，口齒留香。